Ton exemple avec les chevaux est effectivement absurde.
Mais la citation du site gouvernemental ne l'est pas forcément.
Il s'agit de s'entendre sur ce qu'on appelle le "trafic".

Pour ma part, je comprend "ensemble des trajets par bateau entre un port de départ et un port d'arrivée". Ces déplacements peuvent être pondérés par la longueur des trajets, ou par la masse de fret transporté, ou plutôt par ces deux paramètres. Avec cette définition, je ne sais pas si la valeur annoncée est exacte, mais elle a effectivement, à mon avis, un sens mathématique.

Il est bon de remarquer que si on fait la somme de tous les pourcentages de trafic du globe, on dépassera allègrement les 100 % !
Par exemple, une bonne partie des bateaux qui empruntent le rail d'Ouessant passent également dans le pas de Calais.

Dans ton exemple avec les chevaux, si on considère que leur trajet commence à leur entrée dans le champs et se termine à leur sortie, et que la durée de leur séjour est suffisamment longue, il est probable que le pourcentage de ceux qui auront passé entre tes deux poteaux avoisine les 100 % , et comme chaque cheval pourra y passer plusieurs fois dans son parcours, ce pourcentage risque d'être largement supérieur à 100 % !